Manuel Torre González: "Nuestro mazapán es exclusivo"

--El mazapán de Soto o tipo Soto es la denominación que recibe nuestra variedad de mazapán. Esta denominación viene dada por la procedencia del producto, ya que se trata de un artículo artesanal originario de Soto de Cameros, pueblo perteneciente a la Comunidad de La Rioja. De ahí nuestra denominación comercial: Mazapanes de Montoro La Logroñesa , ya que el fundador de la empresa, mi padre, Vicente, era oriundo de Soto de Cameros (La Rioja).

--¿Es la empresa Torregonza, la que produce los mazapanes, una gran compañía?

--Se trata de una empresa familiar. Actualmente es administrada por la segunda generación, siendo yo el consejero delegado de la misma.

--¿En qué meses tienen más actividad y hacia qué zonas se distribuye su mazapán?

--La actividad de nuestra empresa se concentra entre los meses de octubre y diciembre. Durante dicho periodo se producen y distribuyen a nivel nacional alrededor de 200 toneladas de mazapán. Aunque la mayor parte de nuestra distribución se concentra en la mitad sur de nuestro país, Andalucía, La Mancha, Extremadura, la zona de Levante y, en menor medida, zonas como Madrid, Castilla--León, Cataluña, Melilla o Canarias.

--¿Cuántas referencias tienen en su catálogo de ventas?

--Actualmente disponemos de dos productos, nuestro clásico mazapán de Montoro, dirigido a personas mayores de 35 años --padres o madres de familia-- que lo compran para abastecer a toda la familia en Navidad, y el bombón de mazapán, producto lanzado el año pasado con el que se pretende llegar también a un público más joven.

--¿Qué diferencia al tradicional del de chocolate?

--Hemos reducido el tamaño de nuestro mazapán, lo hemos bañado en fino chocolate con leche y se ha presentado con forma de bombón, en estuches de 350 y 700 gramos.

--¿Cuál es su filosofía de trabajo en estos tiempos de dificultades que atravesamos?

--Nuestra seña de identidad o filosofía empresarial es mantener nuestro exclusivo sabor y la calidad de nuestros productos.

--¿Nos puede avanzar cuál es el secreto del proceso de elaboración que emplean?

--El proceso de elaboración, en resumen, se lo voy a dividir en dos fases. La primera y más artesanal es la fase de obrador, donde se elabora la masa. La segunda y más mecánica es la fase de producción. Obrador: El mazapán de Soto se elabora mezclando almendra triturada y refinada con un jarabe de azúcar cocido en agua.

"A esta mezcla se le añade un toque de esencia de limón --continúa explicando Manuel Torre--. Aquí es donde se encuentra la principal diferencia con el mazapán tradicional o de Toledo, puesto que la elaboración de esta otra variedad de mazapán se hace en frío, mezclando el azúcar directamente --sin cocerlo en agua-- con la almendra refinada. Esta diferencia de hacer la masa con azúcar cocido es la que hace que el mazapán de Soto sea mucho más jugoso y tierno que el clásico mazapán de Toledo".

--¿Y respecto al estilo de producción, qué nos puede decir?

--Una vez elaborada la masa, se trata mecánicamente para darle la forma circular típica del mazapán de Soto. Esta es otra de las diferencias principales con el mazapán de Toledo, que habitualmente es de figuritas. A la vez que se les da forma, los mazapanes quedan colocados sobre una base de oblea y posteriormente son horneados. Tras el horneado, el mazapán se rocía superficialmente con un baño de azúcar, momento en el que el producto se encuentra preparado para el envasado y su posterior comercialización.

--Pero habrá muchos mazapanes de Soto. ¿Cuál es el signo de distinción del de ustedes?

--Tenemos que tener en cuenta algunos detalles de nuestro saber hacer: La fase de obrador se desarrolla exclusiva y únicamente por la familia, manteniendo inalterable nuestra fórmula maestra desde 1953, año en el que empezó nuestra actividad. Disponemos de un maestro artesano llegado directamente de La Rioja, que es un familiar nuestro que se desplaza año tras año con su mujer, un hijo y la mujer de éste, manteniendo así esta tradición familiar y logrando que nuestro producto sea tan artesano como exclusivo. El obrador está compuesto por el maestro artesano, su hijo y mis dos hijos, Vicente y Carlos, que ya son la tercera generación familiar. Además, contamos con un equipo de 30 mujeres montoreñas en plantilla, que son fijas de campaña.

--¿Cómo está siendo la campaña actual, inmersa en la crisis?

--Para este año hemos planteado diferentes opciones de promoción con diferentes grupos de distribución para estimular las ventas, puesto que con la crisis el consumo ha disminuido un poco en estos tres últimos años. Nos enfrentamos a un consumidor mucho más selectivo a la hora de comprar, que se para a pensar qué quiere comprar y qué cantidad necesita exactamente. La conocida como "compra inteligente". Aunque la verdad es que nuestro sector no ha sido uno de los más perjudicados en esta crisis, en parte favorecidos por la estacionalidad de nuestro producto.