Investigadores de la Universidad de Córdoba han logrado identificar las proteínas de la pared de las levaduras que influyen en la formación del velo de flor característico de los vinos Montilla-Moriles.

El responsable del descubrimiento es el grupo de investigación Vitenol de la UCO, que ha estudiado como las proteínas Ccw14p y Ygp1p de la pared celular de las levaduras, afectan a la formación del velo de flor, característico de la crianza biológica de los vinos finos de la Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles.

Este nuevo hallazgo permitirá realizar una mejor selección de levaduras o una modificación genética de las mismas para mejorar el proceso de crianza bajo velo de flor y consecuentemente, los vinos finos de Andalucía.

En general, se concluye que la proteómica de levaduras contribuye a establecer las funciones y el efecto de las condiciones del medio sobre la expresión de los genes de microorganismos importantes para la industria.

El estudio se ha publicado en la revista de la Federación Europea de Sociedades de Microbiólogos (FEMS), por Moreno-García et al., (2018) con el título “Study of the role of the Covalently linked Cell Wall protein (Ccw14p) and Yeast GlycoProtein (Ygp1p) with inbiofilm formation in a flor yeaststrain.