Tras casi 40 años de experiencia en el sector hostelero, Juan Peña Aguilar (Córdoba, 1946) acaba de ser nombrado Tabernero de Honor de Córdoba por parte de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la UCO, en reconocimiento a su dilatada y exitosa trayectoria profesional. La distinción supone para él más que haber recibido «una estrella Michelín», por lo que considera que «mi trabajo y mi cocina se reconoce en mi propia tierra». No en vano, el mesón Juan Peña se ha convertido en referente de la gastronomía y de las tabernas cordobesas, desde que abriera sus puertas en 1979 de la mano de su mujer, María del Carmen García Muñoz, y de este enamorado de la cocina que aún sigue al frente de los fogones de su taberna. A sus 71 años, continúa afirmando que un solo cocinero, para dar de comer bien, no debe tener más de diez mesas; ya que con más «lo único que se puede ofrecer es algo parecido a la comida».

-Antes de abrir su mesón-taberna, ¿a qué se dedicaba?

-A la edad de trece años dejé los estudios primarios y comencé a aprender diversos oficios en el sector de la platería. Luego empecé a trabajar como listero en la constructora Cordobés y Marín, cuando comenzó a desarrollarse la zona del Parque Figueroa, en torno a 1971. Paralelamente, fui desarrollando mi pasión por la cocina, y ya entonces guisaba para mis amigos, familiares… Una pasión que aprendí de mi madre, modista y ama de casa, que era una loca de la cocina. Pasados unos años, mi mujer y yo decidimos poner en marcha una taberna, inicialmente con la idea de dar desayunos con cocina, aunque poco a poco fuimos ampliando la oferta. Desde entonces, yo me he ido formado y aprendiendo con el día a día. La cocina me encanta, y la verdad es que todos los días se aprende algo, y no hay día que no invente algo.

-¿Cómo ha ido cambiando su clientela y la cultura en torno a la taberna?

-En mi caso, la clientela sigue siendo mayoritariamente cordobesa, y en un menor porcentaje turistas. Respecto a la cultura en torno a las tabernas, sí es cierto que con el tiempo este tema ha cambiado mucho. En el pasado, durante unos pocos años, esta taberna celebraba todos los lunes una reunión de aficionados al flamenco, con cante, y también hubo un periodo en el que solíamos reunirnos con asiduidad aficionados a los toros.

-¿Y cómo ha ido evolucionando su oferta gastronómica?

-Lo que empezó siendo una carta muy humilde hoy tiene más de 200 platos cada día, más otros 40 fuera de carta. Sin embargo, tanto en nuestros inicios como hasta ahora, la base de nuestra cocina sigue siendo la misma, la base de la cocina de la taberna tradicional: la comida de casquería. Los hígados, los riñones, la asadura, la pajarilla y nuestro emblemático rabo de toro, cuyo origen culinario viene de las antiguas tabernas. Obviamente, con el tiempo he ido ampliando productos y recetas, y hoy en día lo que más éxito tiene son las verduras, quizá al amparo de los nuevos hábitos de comida saludable.

-Por citar otro plato emblemático, su carta tiene más de 35 tipos de salmorejo. Pero, ¿cuál es, a su juicio, la auténtica receta del salmorejo cordobés?

-Incluso en ocasiones he llegado a tener 37, algunos muy afamados como el de espárragos verdes, y otros en caliente, de huevos fritos con patatas; aunque la receta tradicional es la que lleva tomate, aceite de oliva virgen extra, ajo, pan, sal, huevo y jamón. En 2007 tuve la oportunidad de enseñar mis recetas al maestro Juan Mari Arzak y a Dani García, que vinieron a mi taberna y me pidieron que les enseñara a hacer salmorejo. Para mí fue todo un honor enseñarles mis recetas de cuatro salmorejos, el de tomate, más el de almendra, espárragos y remolacha.

-¿Cuál cree que ha sido el secreto de su éxito?

-Cuando compro, compro siempre lo mejor, no tener deudas y la honradez. Diría que eso es lo más importante, junto al hecho de que un cocinero tiene que tener la sensibilidad de una madre, en el sentido de que una madre siempre quiere darle de comer al hijo lo mejor.

-¿Y qué visión tiene de la actual gastronomía cordobesa?

-Afortunadamente veo que está saliendo una cantera nueva, con jóvenes fenomenales como Kisko García, Paco Morales, Periko Ortega, que yo diría que es la mejor generación profesional que ha tenido Córdoba desde 1976, y augura un buen porvenir a la cocina cordobesa. Yo veo a la gastronomía cordobesa muy completa y, entre los elementos diferenciadores, yo diría que para ser una zona interior, y no de costa, el pescado se trata muy bien y se cocina exquisitamente.

-Cuando ahora se habla de gastronomía, se habla mucho de creatividad, de estrellas…

-La gastronomía ha evolucionado mucho, aunque el mejor cocinero sigue siendo aquel que hace bien 200 ó 300 platos, y no solo aquel que es bueno en uno solo. En materia de interés y de percepción de lo que es un cocinero pienso que le debemos mucho a Karlos Arguiñano, que a principios de los noventa rompió los moldes y la manera de entender la cocina a través de sus programas de televisión. Hasta entonces, el cocinero había sido siempre como un monje encerrado entre cuatro paredes, sin mayor reconocimiento y atención. Luego vendrían otros, hasta llegar al que yo considero un genio, Ferran Adrià, que introdujo nuevas técnicas, texturas, sabores y nueva ciencia a la gastronomía.

-¿Y qué es para usted innovación en la cocina?

-Conjuntar sabores, que es muy difícil y muchos de ellos no ligan entre sí, pero sin disfraces.