Los restaurantes familiares tienen componentes que atrapan. Estos establecimientos son como una especie de hogar donde el cliente se siente a gusto. El ambiente, el trato y casi hasta el sabor de la comida es diferente. El caso de la familia Martos es singular. Tres hermanos, Juan, Rafael y Pedro, que luchan a diario por mejorar su servicio con el común denominador de su apellido y que lo hacen en tres zonas absolutamente diferentes. Juan, el mayor, echó raíces en Santa Rosa a través de Casa Pedro y ayudó a los suyos a que hicieran lo propio: Pedro, en El Olivo, dentro del Casco Histórico; y Rafael, en el mismo corazón de Córdoba con El Limonero. Todos ellos son restaurantes con sello propio pero con la impronta inconfundible de la familia Martos. Es por ello por lo que me desplazo a su casa para saber más de ellos y desnudar sus negocios, fuente de sabiduría para el sector.

--¡Qué familia de currantes! Observo vuestro trabajo, el de hoy el de siempre, y concluyo que sois un ejemplo a seguir. ¿Cómo es vuestro día a día?

--(Rafael) Te levantas por la mañana siempre en positivo, ilusionado y con muchas ganas de tirar para delante. Aunque llueva o haga calor, piensas que será un día maravilloso y que la gente se acordará de ti.

--(Pedro) El tipo de negocio que tenemos es de dedicarle muchas horas. Son 24 horas de organización, de comprar productos, preparar y tenerlo todo en perfectas condiciones.

--(Juan) Desde la mañana recepcionas los artículos y los ves uno a uno y echas las horas que hagan falta, no sólo esas horas en las que tienes que dar de comer a la gente. No hay días festivos, ni puentes, ni nada. El día a día en la hostelería es un examen continuo.

--Tres profesionales de la hostelería con unas raíces profesionales profundas y sólidas. ¿Cuándo arranca la historia hostelera de la familia Martos?

--(Juan) Mis padres, Pedro y Antonia, empezaron en torno a 1965 en un bar de Ciudad Jardín. Poco después hubo un parón, porque mi padre se marchó a trabajar a Australia, pero regresa a Córdoba porque no acaba de adaptarse a ese país. Cuando vuelve monta otro negocio en Carretera de Trassierra, Casa Pedro, que es donde nos hemos criado. Allí estuvimos un tiempo y en 1980 nos trasladamos a Cruz de Juárez.

--¿Cómo se organizaban en esa primera, o más bien segunda, etapa?

--(Juan) Mi madre se encargaba de la cocina y mi padre estaba detrás de la barra. El éxito de mi padre ha sido mi madre total, con buena cocina y muy responsable, que le gustaban las cosas bien hechas.

--¿Cómo están Pedro y Antonia?

--(Juan) Mi padre lleva muchos años jubilado y en el campo, que es lo que le gusta. Va y viene.

--(Rafael) Esta profesión es verdad que es poco compatible con la familia, pero los vemos, sí.

--La misma familia, tres negocios, tres hermanos y distintas formas de llevar cada establecimiento. Os apoyáis mucho en vosotros, aunque la gestión sea diferente. ¿Por qué tomasteis la decisión de ir en solitario?

--(Rafael) Decidimos expandir los negocios. Cada uno cubría una zona diferente. En mi caso aprovechamos el tirón que teníamos con La Cococha en el centro de Córdoba. Abrimos El Limonero y en los primeros años, con la crisis en su máximo apogeo, notamos una buena respuesta de la gente.

--Resulta curioso la forma de trabajar que tenéis, desde que abrís el primer negocio hasta que vais ayudando al siguiente hermano a montar su restaurante.

--(Juan) Los hermanos tenemos la misma escuela, pero cada uno gestiona de una manera distinta. Pensamos de manera diferente y así nos va bastante bien.

--Tenéis una línea común de atender al cliente, pero con diferencias.

--(Pedro) Cada hermano tiene su carácter, aunque sí es verdad que los tres hemos estado fuera, en la sala, y cada uno lo entiende de una manera.

--Rafael, háblame del Limonero.

--Es una taberna pequeñita y acogedora, aunque algo limitada. Llevamos un tipo de público muy concreto, como matrimonios o familias cortas. Nuestro producto estrella es el pescado y el marisco y trabajamos mucho con sugerencias. Si es la temporada de alcachofas, pues es lo que sugerimos.

--¿Cómo te sientes en el centro?

--Muy bien acogido. Tuvimos los años buenos de La Cococha gracias a Pedro, que fue quien la levantó. La gente agradeció El Limonero.

--¿Qué le echas en falta al centro?

--El centro tendría que tener más calles peatonales, como Cruz Conde, que ha sido muy bueno para el comercio y la gente de Córdoba en general. Además, creo que lo digo lo comparten otros muchos amigos que tienen negocios. También creo que habría que intentar hacer una Feria de día en el centro, tipo calle Larios en Málaga.

--Pedro, en tu caso llegas a la Judería, una zona nueva para la familia. ¿Qué nos encontramos en El Olivo?

--Es muy diferente al centro, con otro tipo de público. Hay mucha gente de paso. Estoy muy contento. Ahora hay cada vez más clientes de Córdoba y vecinos del barrio, que son cada vez más fieles. En los fines de semana suelen ir muchas familias, porque tenemos espacio gracias a nuestra terraza. Muy contento.

--¿Cómo es tu cocina?

--Es una cocina típica cordobesa, tradicional. Lo que hemos hecho es trabajar el pescado y el marisco. No tanto el marisco y el pescado como mis hermanos, sólo lo justito. Tenemos un tipo de público que va más en busca del pescado grande, el rabo de toro, el flamenquín. Allí es a diario y hay que tenerlo porque la gente lo demanda.

--¿Cambiarías algo en la Judería?

--Debería estar mejor señalizada para la gente que viene de fuera. Incluso los pivotes que había cerca del Obispado han reventado algún que otro coche. También hay problemas de aparcamiento.

--¿Y las noches?

--En invierno son suaves. Se nota mucho cada vez que hay cualquier evento o espectáculo, por ejemplo en Caballerizas. Si por la noche se hiciera algún evento más tendría más repercusión y movimiento en los negocios de la zona.

--Juan, tú te quedas en Casa Pedro. Como mayor haces ese acto de quedarte en casa. Aquí tienes la historia de la familia y eso ayuda.

--Casa Pedro es el negocio madre. Hemos empezado desde muy pequeños. Es un negocio que me gusta y viene gente de muchos puntos de Córdoba. Vivo muy a gusto y este establecimiento tiene una gran clientela, muy fiel. Tengo clientes que vienen con sus hijos y antes venían con sus padres. A muchos de ellos, de niños, les dábamos el palillo de pan en la barra.

--¿Qué nos encontramos en Casa Pedro?

--La misma línea, trabajando el pescado y el marisco. También pescado grande, buen jamón de Los Pedroches, de bellota, y la cocina tradicional cordobesa.

--¿Y el barrio?

--Se han hecho muchas mejoras. Los aparcamientos nos han dado comodidad y eso lo agradecemos. Nos gustaría más limpieza, porque a veces no damos buena imagen. Este barrio tiene muchos años y está ya hecho.

--Hablando de personal. ¿Os llevasteis gente a vuestros negocios?

--(Juan) Sin el personal no seríamos nadie. Está unido y defienden el negocio después de muchos años y tiran del negocio para arriba.

--¿Se hace uno rico en la hostelería?

--(Pedro) Rico seguro que no. Se puede ser rico en amigos y satisfacciones, porque conoces a mucha gente y porque te dan las gracias al terminar de comer y sentirse satisfechos.

--Juan habla de la importancia del personal en un negocio y Pedro de las satisfacciones que acarrea esta profesión. ¿Qué mensaje le daríais a la gente joven que quieren asumir la figura del restaurador?

--(Rafael) Pierdes muchas horas de estar con tus hijos, con tu gente, pero también tienes satisfacciones. Recuerdo una persona que vino a Córdoba y comió varias veces. Esa persona al marcharse me regaló una pluma de oro y me mandó una carta de felicitación de Navidad. A la gente joven le diría que si les gusta y lo sienten que tiren para delante. Es muy bonito si te gusta, pero si no pues ni lo intentes.

--Descansáis cuando cierra el negocio.

--(Pedro) No sabemos cuándo descansamos. Es más, yo no cierro ningún día. A lo mejor una noche que creemos que no va a haber mucho jaleo, pues sí, pero no podemos hacer planes. Para eso tienes que tener una familia que te apoya y al final pues se acostumbra.

--¿Creéis que la gente es consciente de la riqueza y el empleo que genera este sector?

--(Juan) Creo que no. Hay personas que llevan muchos años contigo y tienes que mantener, sobre todo en esta época de crisis que nos ha tocado a nosotros.

--Controláis la cocina, pero también tenéis un dominio de la cocina. Hay que saber de todo.

--(Pedro) Puedes ser un cocinero fantástico, pero a lo mejor no sabes gestionar el negocio. Un empresario de hostelería debe saber de sala, gestión y cocina, de todo.

--(Rafael) Me ha ido bien haciendo un ejercicio conmigo mismo, diciéndome qué me quiero encontrar al entrar en un establecimiento. Hay que ser realista y ver los fallos dónde están.

--¿No os genera una cierta presión estar cerca de vuestros clientes por ese día en el que no estáis en el restaurante?

--(Pedro) Llevas razón, pero ahora, con el paso de los años, lo hacemos un poquito más. Ahora no estamos las 24 horas. Es verdad que en ese día que va un determinado cliente y lo sabes no terminas de desconectar y preguntas por lo que come, si está satisfecho. Es verdad, hemos estado siempre muy cercanos a nuestros clientes, pero debemos saber delegar.

--Vuestros negocios tienen alma.

--(Juan) Es verdad que faltas un día y llega ese cliente que te dice el "te noté que no estabas aquí". Tenemos personalizados los negocios y eso hace que el cliente llegue preguntando por nosotros. El cliente te castiga en cierto modo si no te ve ese día allí, pero tenemos que disfrutar un poco de la vida. Es bueno salir de nuestros negocios y ver otros para ver cómo los sirven y tratar de trasladarlo al tuyo.

--Si os juntáis en una reunión familiar, entiendo que es difícil que no salga vuestro trabajo, ¿verdad?

--(Rafael) Los diez primeros minutos, sí, pero luego dices que vamos a dejar de hablar del bar.

--Se os ve complementarios, pero no competencia.

--(Rafael) Nos ayudamos.

--Córdoba es una ciudad que funciona bien los fines de semana, en fiestas y algún día más. ¿Consideráis que hay mucha competencia?

--(Rafael) Es bueno que haya competencia para que no te duermas. Ahora bien, el refrán zapatero a tus zapatos en hostelería es una gran verdad en hostelería, porque personas que no son de la hostelería el tiempo los pondrá en su sitio.

--¿Hay nivel gastronómico en Córdoba?

--(Pedro) Muchísimo. La gastronomía es uno de los grandes atractivos que tiene Córdoba. Tiene un peso muy fuerte dentro del Turismo y es por ello por lo que Córdoba tiene mucho que agradecerle a la hostelería.

--¿Hay cosas que te duelen cuando vas a otros sitios?

--(Juan) Da pena que haya establecimientos que no cuiden, por ejemplo, el buenos días. El cliente se tiene que sentir bien atendido desde el principio. Me llevan los demonios cuando ves que no es así.

--Os veo que sois poco de aparecer por asociaciones. ¿Es porque tenéis poco tiempo o porque os cansa?

--(Juan) Llevo en esto desde que soy joven y siempre me ha gustado estar asociado, pero el tiempo en esta profesión es imprescindible. Recuerdo que mi padre hacía muchos sacrificios para apoyar al sector. Es bueno, pero te quita horas de tu negocio. Tienes que luchar por todo.

--No quiero acabar esta entrevista sin escuchar lo que cada hermano opina de los otros.

--(Rafael) No tengo palabras para hablar de ellos. Son mi vida y mi apoyo. Si me entero que les pasa algo pues me muero.

--(Pedro) De Juan puedo decir que es un hombre responsable, muy trabajador, muy constante en su negocio. Son cualidades que a lo mejor mi hermano Rafa y yo no tenemos. Mi hermano mayor ha sido mi maestro y estoy intentando tomar su camino. De Rafa puedo decir que es todo corazón, trabajador. Es más inquieto.

--(Juan) Mis hermanos son lo máximo, dos grandes luchadores. Para la familia son una gran satisfacción. Pedro es el carisma y engancha. Rafa es muy perfeccionista.

Toda una familia de currantes, cuántas horas, cuánto sacrificio, cuánto amor por la profesión. Sois un ejemplo.