El bar Moriles ha echado fuertes y hondas raíces en Ciudad Jardín y forma parte de la historia de los muchos miles de estudiantes que han pasado por Córdoba para cursar sus estudios. Es un negocio que siempre conectó -y conecta- a la perfección con el público joven, y eso no es fácil. Francisco Dorado, en primera instancia, y ahora su hijo Jorge, parecen tener la fórmula del éxito en ese sentido. Buena calidad a un precio que esté al alcance de los maltrechos bolsillos estudiantiles. Una apuesta difícil que ellos han resuelto siempre con maestría.

Los conozco desde hace muchos años, pero hoy vengo a saber más de ellos, a empaparme de su sabiduría y a deleitarme con su seguro que amplio anecdotario. Casualidades o no, llego a visitarlos el día en el que Francisco cumple 73 años.

-Francisco, mis indagaciones me dicen que en 1964 tu padre abrió el bar Moriles en la calle Antonio Maura.

-El 16 de julio lo abrieron mi padre, mi sobrino Paco y mi hermana estaba con él, la que hoy es dueña de aquello, Josefa Dorado Gómez. Es lo que es Moriles Pata Negra.

-Y en 1984 es el turno del Moriles 2 y allí sí estás tú solo.

-Y en 1975 echamos la casa abajo e hicimos la casa nueva, la del bar Moriles. Entonces sí éramos mi cuñado y yo socios. En 1980 nos independizamos y por eso abrí en 1984, como bien dices el Moriles 2.

-Nunca has dejado el negocio de la hostelería.

-Nunca, hasta hoy. He de decirte que en Moriles pueblo mi padre tenía una tabernilla y entonces ya trabajaba con mi padre. Tenía 11 años cuando empecé detrás de una barra.

-El nombre de Moriles es en honor a vuestra localidad natal.

-Sí, claro, pero se lo quisieron quitar a mi padre. El consejo regulador se metió y dijo que mi padre no podía tener puesto lo de bar Moriles. Mi padre les dijo que tenía derecho a llevar el nombre de su pueblo.

-No te ha dado tiempo a pensar en dedicarte a otra profesión.

-Es archisabido que me gusta, y mucho. Si no lo habría dejado, pero sí, claro que sí.

-¿Crees que los bares siguen jugando un papel importante en la sociedad?

-Los bares son sitios donde se habla y se piensa, más que en ningún otro lugar. Es un espacio sociable. Aquí se viene a compartir una mesa, pero también como punto de reunión de amigos.

-¿Cómo ves Ciudad Jardín después de tantos años?

-Es un barrio tranquilo y sus vecinos siempre han sido buena gente, pero como todos los barrios, ha ido envejeciendo. Es un buen barrio para tener un negocio, aunque ahora estamos en un momento más difícil, pero nos mantenemos.

-Hemos hablado del bar como punto de encuentro, pero también genera empleo y riqueza.

-La hostelería es el sector que más empleo ha venido dando en Córdoba.

-Estás jubilado y te veo bien. ¿Para empezar de nuevo?

-Casi para empezar. Me muevo muy bien, no me canso.

-Si echamos la vista atrás, ¿cómo valoras tu trayectoria?

-He echado más horas que un reloj, pero estoy muy orgulloso. Me gusta tanto que sigo al pie del cañón. Voy más por el Moriles 2 que por este.

-Tu sobrino ha sido el alma ‘jonda’ del Moriles. Y lo digo por el flamenco.

-Siempre ha estado muy ligado con el flamenco y lo ha organizado siempre él todo.

-¿Tienes compañeros que lleven muchos años trabajando contigo?

-Se han jubilado algunos, pero tengo alguno que lleva más de 20 años, como Paco Bravo.

-Una de las mayores satisfacciones es que se una tu hijo Jorge al negocio. Es la tercera generación.

-Si no hubiese gustado, pues no podría haber hecho nada. A mi padre lo seguí yo y es él el que me sigue.

-Jorge, Moriles 3 se inauguró en diciembre de 1999 y La Bodega de Moriles en 2004.

-Yo me incorporé en Moriles 2, pero como gerente desde que mi padre se jubiló hace 8 años. Al principio no me gustaba, porque te pierdes la juventud, el chusneo de la edad. Mi padre quería que yo estudiara y me tenía en el bar para que viera lo que eso suponía.

-Y ahora veo que te gusta.

-Me encanta.

-¿Qué plantilla tienes?

-Unas 20 personas, aunque cuando se abre La Bodega podemos llegar a las 35.

-Solo por el hecho de criarse tras una barra ayuda, pero no basta para gerenciar un negocio de hostelería, ¿hay que seguir formándose?

-Según el tipo de negocio que quieras generar.

-Pero un bar tiene su complejidad.

-El día a día es duro y tienes que estar fuerte y formado. Tú sabes que las bullas son un tema aparte, aunque a mí me gustan.

-Jorge, vuestra frase es «la mejor cocina de Córdoba en un mundo de vinos».

-Nuestra cocina es la tradicional cordobesa. Todos tienen la misma línea salvo algún platillo que diferencia a un bar de otro.

-¿Qué ha ocurrido con La Bodega?

-Está abierta para celebraciones. La tuvimos abierta desde 2004 a 2008, pero llegó el carnet por puntos y la crisis y se acabó.

-¿Crees que el carnet por puntos es culpable en parte de que el negocio viniera a menos?

-Aquello funcionaba estupendamente. El boom de las obras hizo mucho, porque había muchos menús para trabajadores. El no poder beber se empezó a acusar los los fines de semana y a ello se unió la crisis. Gracias a Dios, con Moriles 2 y 3 podemos mantener aquello para celebraciones.

-Tenéis clientes de todas las edades, pero siempre habéis conectado bien con los jóvenes.

-La calidad-precio es la razón fundamental. El joven de hoy en día tiene poca capacidad para gastar. Pero antes había todavía más jóvenes. Yo recuerdo en los años 90, cuando empecé con mi padre, lo bien que Ciudad Jardín funcionaba en la noche.

-Francisco, ¿sigue siendo vuestro vino de crianza propia? Desde 1984.

-Es de bodega propia, de Tozano. Damos vino propio, pero lo hacemos incluso antes de 1964, porque mi padre tenía su bodeguita en Moriles.

-Explícame, Jorge.

-Tendríamos que sacarle más rendimiento y hemos de vender ese vino. Es una seña de identidad para nosotros, eso sí. Y lo que no sabes es que mi padre se está tirando para el tinto.

-¿Sí, Francisco?

-Sí. Es un vino de calidad.

-Jorge, ¿y podría estar a la altura de un vino Rioja o un Ribera del Duero?

-Por supuesto. A mi padre le ha costado un poco, porque de primera fue difícil.

-¿Qué dificultades encuentras para hacer rentable un negocio de hostelería?

-Hoy en día nos cobran por todo una barbaridad en la hostelería. Seguros sociales, sueldos bien pagados, la luz y el agua están muy caras. Hoy el margen de beneficio, como mucho, es un 20%. Con el 20% en hostelería eres el rey.

-Y no puedes reinvertir.

-Ya de lo que se trata es de mantenerte. Tenemos otro local en Cañada Real Mestas y queremos montar un restaurante bonito y es mi proyecto ahora que tengo 34 años.

-El equipo que tienes lo forman personas anteriores a ti y los que tú has aportado.

-De la experiencia y la juventud se aprende. Sin equipo no hay manera.

-¿Sigue siendo duro lo de trabajar durante los fines de semana y fiestas?

-No, ya uno se acostumbra.

-¿La familia se queja?

-Sobre todo cuando te echas novia y te decía lo de que quería salir el sábado.

-Para mí, mi padre ha sido y es una referencia tanto humana como profesional. Veo que sientes lo mismo.

-Por supuesto, pero lo mismo que tú habrás tenido tus peleas con tu padre. Unas veces se equivoca uno y otras el otro.

-Qué duro y gratificante es trabajar con la familia.

-Es bonito, duro, gratificante. Lo que tú dices.

-Quiero preguntaros a los dos cómo veis a Córdoba turísticamente hablando.

-(Jorge) Muy bien. Nuestro turismo es nacional. Los de fuera se quedan por la Judería.

-¿Veis que Córdoba tiene que avanzar en algo?

-(Jorge) En Córdoba nos cuesta mucho trabajo todo, no como los sevillanos, que hacen de un palillo de dientes un árbol y nosotros no. Ahora, haz un perol, que ahí somos los primeros. No falta nadie.

-Francisco, ¿hacen falta más hoteles?

-Creo que algunas veces sí. Es lo que yo opino, pero también parece que son muy caros, según parece. No debería ser así si queremos atraer a más gente.

-Nunca habéis dado menú, pero ahora lo habéis iniciado.

-Platos combinados, sí.

-¿Se ha perdido el plato combinado?

-Creo que sí, y vendíamos mucho. Ahora son más raciones al medio. Puede que el plato combinado se haya perdido.

-Seríamos millonarios si nos hubiésemos pagado las horas extras.

-Además que es verdad.

-Jorge, ¿queda mucho camino por andar?

-Hombre, claro. Aunque llevo 20 años, estoy casi empezando.

-¿Tienes más proyectos?

-En la carretera del aeropuerto intentaremos hacer un salón de bodas. Es complicado reabrirlo, pero lo mismo resurge.

-Oye, Jorge, ¿tú crees que nuestros padres nos van a dejar mandar del todo?

-No, hasta que no se vayan. Siempre van a estar ahí. Tiene 73 años y parece que tiene 50. No sé cuándo voy a heredar.

-Dicen que en Moriles no hay mar, en Moriles no hay puerto, pero hay un vino que resucita a los muertos. Buena frase. ¿Sois de Moriles?

-(Francisco) Yo, sí. Parece que el pueblo va bien. Pero mis hijos son de Córdoba y van poco por Moriles.

-Jorge, ¿una cuarta generación para el Moriles?

-Casado estoy y por qué no. Si quiere que siga con los negocios, pero me gustaría más que jugara en el Córdoba.

-Y hablando de la familia, muy importante que la mujer de uno se involucre en el negocio.

-(Francisco) Si no le gusta tienes que cerrarlo.

-(Jorge) Mi mujer trabaja conmigo, en cocina, limpiando, donde sea.

Trabajo, nobleza en sus propósitos, amor en su profesión, grandes virtudes que pasan de generación en generación. Otro ejemplo más de la grandeza de la hostelería cordobesa. Enhorabuena, Francisco y Jorge Dorado. A vosotros y a los vuestros.