Hay negocios en Córdoba que son tan conocidos o más por las familias que los regentan que por el propio título con el que los bautizaron. Es el caso, por ejemplo, de Astoria, al que sus clientes renombraron como Casa Matías, precisamente, por esta razón. No me encuentro allí con su creador y fundador, el gran Matías Montes, sino con su hijo, Julio. Con él hablo prácticamente el mismo idioma y nos agrada echar la vista atrás, pues ambos somos descendientes de hosteleros que representan el pasado inmediato de este sector en la ciudad. Julio Montes es hombre de sala, de trato cercano, cordial y exquisita diplomacia. Le van las bromas, pero entiende el trabajo con una enorme profesionalidad hasta el punto de que se desvive por él. Lo considera su vida y prueba de ello es que en Astoria le han salido los dientes y ahora, con 40 años, se ha echado el negocio a sus espaldas. Eso sí, siempre con la atenta mirada de quienes lo adentraron en el maravilloso mundo de la hostelería.

-¿Por qué Astoria?

--Mi padre estudió la diplomatura de Hostelería en Sevilla y Madrid, realizando prácticas profesionales en otros países. En el año 1963 estuvo en Nueva York, en concreto en el Hotel Waldorf Astoria. Le impresionó tanto la ciudad, el hotel, que le puso su nombre al restaurante cuando lo abrió en el año 80. Luego, con el tiempo, la clientela se refería a él como Casa Matías.

--Matías lleva tiempo sin pasar por su restaurante. ¿Te parece un hombre con carácter?

--Su desconexión ha sido muy radical. Ha vivido muchas etapas y todas muy distintas dentro de su trayectoria profesional, casi 60 años, y siendo más de corazón que de cabeza, agota el doble. Necesitaba un descanso.

--Astoria sigue fiel a sus raíces en Santa Rosa.

--Nació así y sigue siendo de barrio. Somos parte de Santa Rosa, aunque el cliente que nos viene es mayoritariamente de fuera.

--Tú y yo tenemos muchas cosas en común, pero una de ellas es que nuestros padres han interpretado la gastronomía a su manera y han acertado. Ahí queda su trayectoria. ¿Puede resultar perjudicial?

--Sabes que es complicado trabajar con tu padre, tenemos diferentes maneras de pensar, básicamente por la edad. Yo me he peleado muchas veces con mi padre por querer cambiar cosas que yo veía claramente que llevaba la razón y mi madre me decía en casa "aunque sea blanco si tu padre dice que es negro, es negro. Hazme caso y te ahorrarás muchos disgustos". Hoy te puedo decir que en la mayoría de las cosas me digo "qué razón tenía mi padre".

--¿Eres consciente de lo que la familia Montes significa en Córdoba para la hostelería?

--Soy consciente de que hoy, con 40 años que tengo solo, soy un mindundi al lado de ellos. Mi familia siempre ha estado muy vinculada a la hostelería, desde mi abuelo en el Hotel Montes, un negocio que estaba abierto las 24 horas en frente de la antigua estación de trenes, un sitio histórico en Córdoba.

--Tu madre me dijo que se iba a jubilar. Da la sensación de que sigue siendo tu mano derecha.

--Sin ella, tanto en la época de mi padre como ahora en la mía, el negocio no habría durado ni un día. Ella lo soluciona todo; sin ella, imposible.

--¿Qué ha cambiado Julio en Casa Astoria?

--Me he metido más en las necesidades actuales que nos demanda la clientela que llega al restaurante. Ahora se come menos, más saludable y se tienen más en cuenta los precios o, mejor dicho, la relación calidad precio.

--¿Qué quieres que el cliente encuentre en tu casa?

--Que la sienta como su casa, buen producto y trato cercano y profesional

--Se habla de experiencias, vanguardia, pero una de tus aportaciones es la conjunción de tradición y nuevas necesidades.

--La esencia del restaurante no se puede cambiar. El 90% de mis ventas son a través de comidas de negocios y a la mayoría de los que comen muchos días fuera de su casa por trabajo le apetece más un buen arroz o un buen plato de cuchara, bien elaborado, que una carne o un pescado.

--¿Te han tentado de otros proyectos? ¿Se te ha pasado por la cabeza marcharte?

--He tenido muchas tentaciones pero ésta es mi casa y me resultaría imposible marcharme.

--¿Eres feliz?

--Soy muy feliz en lo personal. Mi hijo me tiene loco y viene otro para verano. Además, casualmente, Alberto es el nombre que prefiere mi mujer. En lo profesional, soy feliz realizando mi trabajo y lucho día a día por cumplir mis sueños.

--Tu madre es mujer de un hostelero. Quizás sea difícil que en casa comprendan la profesión.

--Es muy difícil. Tú y yo nos hemos criado en este mundo y lo vemos normal. A mi mujer todavía le cuesta entenderlo. Ahora intento descansar un fin de semana al mes a cambio de estar 28 días seguidos trabajando.

--¿Tienes la sensación de que contamos con unos negocios muy personalizados? Astoria es Casa Matías.

--Por supuesto que sí. Hay restaurantes que funcionan muy bien pero carecen de alma. Cuando un negocio se personaliza es la recompensa por una entrega, por un buen trabajo día a día.

--¿Crees que la gente joven puede llegar a pensar que la hostelería es bonita y se puede vivir?

--Al final de una celebración, cuando pasas por una mesa y te felicitan, te dan la mano o incluso un abrazo por la comida, el servicio o lo a gusto que han estado, esa satisfacción para mí compensa todos los sacrificios.

--¿Qué importancia tiene el personal en Astoria? Te refieres a ellos como compañeros.

--En mi caso, es muy importante. De mi padre aprendí muchísimo observándolo, pero luego los compañeros, con mucha paciencia, me enseñaron toda la metodología de trabajo y los gustos de cada cliente. Egoístamente, la jubilación de Rafael fue uno de los días más tristes de mi vida en el trabajo, por la cantidad de momentos que pasamos juntos.

--Córdoba es una plaza dura. ¿No crees?

--Córdoba es una plaza muy dura, con un altísimo nivel gastronómico. Ahora a todo el mundo le ha dado por montar negocios de hostelería y la competencia se ha multiplicado por dos. Un día le tocan los clientes a uno y otro, al vecino.

--¿Qué pedirías a las asociaciones empresariales que nos representan?

--Pido que nos representen de verdad en las cosas que merecen la pena, cosas que a final de mes se trasladen en números y hagan que puedas cerrar o mantener un negocio abierto, como por ejemplo la polémica de los veladores. Las reglas deben ser iguales para todos, no que yo tengo que recoger ocho sillas, pero el puesto de caracoles cercano no.

--Si Julio no hubiese sido hostelero, ¿qué habría sido?

--Empresario o empleado de banca quizás. Hace tanto que empecé en este mundo que no me he planteado otras opciones.

--Es tu vocación, entonces. ¿Has llegado por ser hijo de Matías o porque amas la profesión?

--He llegado por ser hijo de mi padre. Ha sido una jaula con la puerta abierta, siempre he tenido la libertad para irme y dedicarme a lo que hubiese querido, pero es difícil cuando uno está ayudando a su padre y quitándole trabajo. Luego empecé a amar la profesión.

--¿Te has marcado algún objetivo tipo estrella Michelín?

--Mi objetivo es mi clientela. Ellos son los que mandan aquí. Creo que cerraría la persiana antes de hacer algo que cambie la esencia del negocio de mi padre o que rompa con mis clientes, algunos de más de 30 años.

--¿Cómo es Julio?

--Eso es complicado de responder, pregúntale mejor a mi mujer, mi familia o mis amigos. Tranquilo, trabajador, reservado y peco de conformista y, a veces, un poco inseguro.

--¿Qué mensaje le darías a un alcalde, presidente del Gobierno, de la Junta...?

--Sentido común. Necesitamos volver a poder confiar en ellos. Se ha engañado mucho y algunos han elegido la política como una profesión haciendo muchas barbaridades.

--Me da la sensación de que el Julio que conozco tiene más recorrido de lo que se cree.

--Aquí te veré y lo hablaremos dentro de 30 años.

--Nos quejamos de la fuga de talento, se nos van. ¿Cómo los convencemos de que se puede crecer en Córdoba?

--Más que en Córdoba, es a nivel nacional. Admiro muchísimo cuando un chaval se marcha de su país para formarse, trabajar y luchar por su futuro. En casa, mi hermano pequeño dejó un trabajo en una empresa de márketing en Madrid y se marchó a Londres en busca de mejores opciones. Al principio me costó entenderlo e intenté convencerlo para que no se fuese, pero luego me alegre por él. Intentaremos buscarles opciones en el futuro para que vuelvan.

--¿Le pides más al trabajo?

--Que pase esta situación tan inestable y podamos hacer más previsiones en nuestros negocios. Nos espera un año duro de tortas políticas.

Te tengo envidia sana por el proyecto que tienes entre manos. Es muy bonito el proyecto, donde estás ubicado y cómo hablas de él.