Hay personas que son pura energía y transmiten su inquietud en todo lo que hacen. Es el caso de Karin Ericsson, dueña del restaurante Tumbalobos de Abajo, un crisol de culturas, vivencias, viajes y sensaciones que se respira en cada paso que da. Es apasionante y apasionada tanto como persona como cocinera. Salta de un tema a otro, de un plato a otro, un ingrediente le sugiere otro. Comienza hablando de su Lima natal y recuerda cómo probó la comida libanesa una noche a las tres de la mañana de camino a entrevistar a Yaser Arafat. Una mujer súper activa que expresa su manera de ser en la cocina y que ha elegido el Ceviche Nikei de Corvina Salvaje para presentar su establecimiento. Un plato que, como ella, es fresco y plural, con reminiscencias de diversas partes del mundo.
-¿Es el ceviche una receta difícil o se puede hacer en casa?
-Hasta un niño la hace. La he escogido por eso. La puedes hacer con cualquier pescado, cuanto más firme la carne mejor, es la única condición. El único problema es encontrar los ingredientes pero el ají, por ejemplo, que es un pimiento picante peruano, lo encuentras en todos los locutorios de Ciudad Jardín. Si quieres hacer un ceviche con marisco, es importante saber que tanto los calamares como el marisco deben estar cocidos. Solo se puede curar el pescado.
-¿Cuál es el secreto para que el ceviche nos salga bien?
-El pescado debe estar superfrío. Las señoras antiguas de Lima te decían que el ceviche bueno era cuando el pescado se volvía blanco por la curación del limón. El ceviche de lujo en Lima es el de corvina, pero en el caso de la corvina salvaje nunca se pone blanco porque su carne es rosa. La nueva tendencia es que cuanto más rápido se pone en plato es mejor, más fresco.
-Presentas el plato con un caldo…
-No es un caldo, es el jugo que sueltan el pescado, las cebollas, el limón, las limas… le llaman la leche de tigre, a la que le agregan caldo de pescado los modernos para darle sabor.
-¿Te ha costado adaptarte a cocinar esos platos con los productos de aquí?
-No, al contrario, tienes cosas de gran calidad y productos que allí no se encuentran. Y la mezcla siempre enriquece, porque hoy por hoy encuentras gente que le pone aceite de oliva al ceviche.
-¿Piensas que la cocina expresa tu manera de ser?
-Si, totalmente, además si te fijas en mi carta hay cosas tan diferentes, de tantas fusiones, de tantas influencias... Un poco ves mi vida. He vivido en varios países, he sido periodista de profesión y mi juventud me la pasé viajando.
-¿Cómo acaba una periodista entre fogones?
-Cuando me vengo a vivir a Madrid por trabajo, conozco al que hoy es mi marido, que vivía en Córdoba y entonces me vengo aquí. Como periodista aquí no me veía, así que empecé a hacer catering. Un día Antonio Canals, íntimo amigo, me dijo «Karin, deja el catering y lánzate a poner algo tuyo». De su mano puse el primer Tumbalobos en Fray Luis de Granada en el año 2009.
-¿Quien viene a Tumbalobos, qué oferta gastronómica encuentra?
-Una muy desenfadada y cómoda, con mucha variedad. Desde croquetas de chipirones en su tinta hasta crêpes de rabo de toro.
-¿Hay algo que no te guste de la cocina cordobesa?
-No hay nada que no me guste. Como mal lo que sea gelatinoso, pero no porque lo hagan en Córdoba sino porque no lo como en ninguna parte del mundo.
-¿Qué te parece la cocina cordobesa?
-Me encanta la cocina cordobesa antigua. Y me encanta el flamenquín, que yo lo pongo con el gambón encevichado, por hacer un guiño.
LA RECETA
Ceviche nikei de corvina salvaje
Ingredientes
> 200 gr. de corvina salvaje limpia y desespinada en dados de 1x1 cm.
> 2 cubitos de hielo
> Sal marina en escamas e. c. s.
> Pimienta blanca molida e. c. s.
> 3 limas exprimidas
> Media cebolla roja en pluma
> 1/3 de ají amarillo fresco cortado en brunoise
> 5 gr. de cilantro fresco
> 5 gr. de jengibre rallado
> 1 batata cocida y aplastada
Elaboración
Limpiamos y desespinamos 200 gramos de corvina salvaje (de carne prieta y rosada, frente a la blanca procedente de acuicultura). Cortamos en dados y colocamos en un bol con el hielo. Salpimentamos y cubrimos con zumo de lima recién exprimida. A continuación, añadimos media cebolla roja en pluma, ají amarillo en brunoise y picada de hojas de cilantro fresco y jengibre rallado. Dejamos reposar cinco minutos. Pasado ese tiempo, retiramos el hielo, servimos en un plato hondo y rociamos con la leche de tigre. Coronamos con hilos de hojaldre fritos acompañado con quenelles de batata cocida.
Tiempo
30 minutos
Dificultad
Fácil
Calorías
180
