La importancia económica y laboral de la hostelería adquiere un peso significativo en una ciudad y en una provincia que tiene en el turismo cultural y gastronómico una de sus principales actividades. Los últimos datos disponibles reflejan que en la provincia había en el año 2015 un total de 589 restaurantes y puestos de comida, de los que 271 estaban en la capital. A estos hay que unir los bares y otros establecimientos de bebidas, que llegan a 3.304 en la provincia (1.359 en la capital). Sin duda, uno de los tradicionales atractivos de Córdoba es su gastronomía, que destaca por platos y productos que se incluyen en la dieta mediterránea, pero también por la reconocida calidad del aceite de oliva, el vino y el vinagre o el jamón de Los Pedroches. Hasta siete distintivos de calidad están protegidos por la Unión Europea (4 de aceite de oliva, 1 de vino, 1 de vinagre y otro de jamón y paletas ibéricas). Además, en Córdoba se encuentra la Cátedra de Gastronomía de Andalucía y existen varias cofradías y asociaciones dedicadas a la promoción del vino, el aceite, el salmorejo o el rabo de toro, entre otros productos.
Uno de los ingredientes clave en la dieta mediterránea, pero también en la cocina cordobesa, es el aceite de oliva virgen extra. Esta semana se ha reabierto el debate sobre el uso del aceite de oliva en los bares y restaurantes de la provincia tras la firma de un convenio entre una empresa dedicada a la venta de aceite de girasol y la patronal de hostelería Hostetur, que facilitará la compra de esta grasa vegetal entre sus asociados a un mejor precio. Desde las distintas administraciones se ha cuestionado esta decisión al considerar que el aceite de oliva debe primar sobre los demás en la cocina cordobesa, no solo por sus grandes valores saludables, sino también por lo que significa para la economía, el empleo y la cultura de la provincia. Además, han recordado que la gastronomía es un atractivo turístico por ingredientes como el aceite de oliva.
Este periódico ha intentado recabar la opinión de algunos reconocidos cocineros cordobeses que no se han querido posicionar, al igual que ha sucedido también con algún hostelero, que ha rehusado hacer declaraciones. Tras la polémica, Hostetur remitió el jueves un comunicado en el que decía que no ha llevado a cabo acciones para primar el uso de otro tipo de grasas sobre el aceite de oliva virgen extra. El convenio de Hostetur fue criticado por la asociación de hostelería Córdoba Apetece, que dijo que en una ciudad como Córdoba, que es cuna del culto a la aceituna, «es impensable que una asociación de hosteleros potencie el uso del aceite de girasol en las cocinas de sus restaurantes». Asimismo, las cuatro denominaciones de origen del aceite de oliva hicieron el viernes un comunicado conjunto en el que mostraron su apoyo a la restauración cordobesa y al uso de aceite de oliva en la cocina. Del mismo modo, Córdoba Califato Gourmet mostró «su claro e inequívoco apoyo al aceite de oliva virgen extra».
Nadie duda de la importancia de la fritura en la cocina cordobesa, pero también en otras provincias andaluzas. Pero, ¿se sabe cuánto aceite de oliva se utiliza en las freidoras de los restaurantes y bares andaluces y del resto del país? Si no es aceite de oliva, ¿es de girasol o son otro tipo de mezclas vegetales especiales para freír? A través de internet es fácil encontrar algunas referencias de grasas vegetales que, además, se anuncian por la mayor duración que alcanzan frente al aceite de oliva o el de girasol. Entre sus ingredientes se puede localizar en ocasiones aceite de palma, muy habitual en productos de bollería y que ha sido cuestionado por sus valores poco saludables. El doctor e investigador Francisco Pérez Jiménez lo aclara: «Estamos hablando de que hay establecimientos en Andalucía y en el resto de España que ni siquiera fríen con aceite de girasol, sino que lo hacen con un tipo de aceite que viene preparado para freír y que tiene aceites de semillas de distinto tipo».
El precio
Conociendo todo esto, ¿porque se están utilizando este tipo de grasas? El precio es un factor decisivo a la hora de comprar un aceite u otro. El incremento de la demanda internacional de aceite de oliva por la fuerte reducción que se ha producido en otros países ha provocado que durante esta campaña el precio medio del aceite de oliva se haya acercado a los valores más altos de la historia, por lo que ya se ha advertido de que se está observando un descenso del consumo interno. Así, el virgen extra cotizaba esta semana en la almazara a 4 euros el kilo (un 33% más que hace un año) y el virgen estaba en 3,92. Por el contrario, el aceite de girasol tenía un valor en refinería de 0,80 euros. Precisamente, en los últimos años se está cuestionando la supervivencia del cultivo del girasol por los bajos precios que están recibiendo los agricultores. Y el girasol tiene aún un gran peso pese a la progresiva reducción de la superficie que se está observando. En el lado opuesto se encuentra el aceite de oliva, que no ha dejado de crecer en la provincia y que ha tenido en la Política Agraria Común (PAC) uno de sus grandes aliados para asegurar su rentabilidad. Hoy, superficie de la Campiña que estaba ocupada por el girasol, pero también por el trigo, está cultivada de olivos. La Delegación Provincial de Agricultura destaca que el olivar se ha incrementado un 4,3% desde el año 2009, llegando a más de 350.100 hectáreas en la actualidad. En el caso del girasol, en marzo del 2017 había 41.480 hectáreas, lo que supone un descenso del 13% respecto a la media del 2012 al 2015. Y no se puede olvidar el empleo que genera el olivar cada año, que supera los cuatro millones de jornales en la recolección. A esto hay que unir el resto de empleos de la industria aceitera, que cuenta con 184 almazaras en Córdoba. El debate está abierto, aunque nuestros abuelos seguro que no tendrían dudas. Tampoco el médico y teólogo cordobés Maimónides, que en el siglo XII decía: «El médico sabio no cura con medicamentos mientras pueda hacerlo con una dieta adecuada».
