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contracorriente

«Los niños comen blando, blanco y dulce y eso hay que cambiarlo»

Martín Goldman, chef ejecutivo de Scolaret, empresa que da servicio de comedor a un millar de colegios en España

 

«Los niños comen blando, blanco y dulce y eso hay que cambiarlo» - SÁNCHEZ MORENO

Araceli R. Arjona Araceli R. Arjona
16/11/2017

Martin Goldman es el chef ejecutivo de Scolaret, una empresa de restauración que da servicio de comedor a un millar de colegios de toda España. Tiene a su cargo a unos 6.000 cocineros que cada día preparan la comida para más de 200.000 niños. Con una formación ecléctica, asumió el puesto de chef ejecutivo de Iberia hasta dar el salto a los comedores escolares y a la vicepresidencia de la asociación de ecochefs de España. Padre de familia, su objetivo ahora es «triangular los recuerdos de lo que yo comía en el comedor con lo que quiero dar de comer a mis hijos y lo que sé de nutrición y de cocina». Ayer ofreció una ponencia en la Diputación en el marco de Biocórdoba.

-Deduzco que no le gustaba lo que le ponían de pequeño en el comedor.

-Yo prefería la comida de mi abuela y con el tiempo he entendido que era porque estaba más rica pero también por un componente emocional, de valor, de parsimonia, de gratitud, esa mezcla de cosas que intento que sea el hilo conductor de mi trabajo.

-¿Cómo plantea el diseño de los menús escolares de Scolarest?

-Los niños de hoy comen blanco, bolando y dulce y eso es lo que hay que cambiar. Esta semana se ha celebrado el Día contra la Diabetes y hay que pensar qué estamos haciendo mal. El sector de la restauración ha evolucionado mucho, pero las cocinas de los colegios, muy poco. Por eso proponemos un cambio de actitud en el que se impliquen todos los estamentos, desde los responsables políticos a los padres, los profesores para madurar el paladar de los niños. Hay que conseguir que los comedores sean un aula más donde los niños reciban parte de su educación, cambiar el espectro de alimentos actual e ir introduciendo otros con cariño y cuidado.

-¿Se come mal en los colegios?

-Yo diría que, en general, se come mejorable, hay mucho trabajo que hacer. La estrategia de premiar a los niños con dulces está dando resultados nefastos, yo eliminaría el azúcar de la dieta infantil. España tiene problemas de obesidad, pero al final, todo son excusas para darles azúcar, que si el cumpleaños, el postrecito del restaurante, la Navidad... Podemos hablar de azúcar, de grasas, de refinados, precocinados, aditivos. Tenemos niños de diez años con diabetes y un 10% de los menores tienen alergias por el abuso de alimentos de este tipo. Y hay muchas enfermedades que tienen que ver con la mala gestión de las emociones a la hora de dar de comer a un niño. En Scolarest proponemos introducir más valor, reducir grasas saturadas, precocinados, fritos, rebozados y azúcares refinados.

-¿Qué echa en falta en sus dietas?

-Las especies, por ejemplo, son supernecesarias. La cúrcuma es una bomba nutricional, el pimentón en España es más fácil porque está en la cultura, el perejil lo apartan, el orégano lo conocen porque está en la pizza. Es un trabajo complicado que hay que hacer con mucho mimo.

-Y luego está el reto de lo verde.

-Yo entiendo el rechazo al brócoli o la coliflor porque se ultracocina y eso hace que salga su componente de azufre. Pasa con las coles de Bruselas, se cuecen demasiado y la digestión es horrible. Hay que introducir los alimentos poco a poco, tienen que masticar porque la digestión empieza en la boca y hay que mejorar las técnicas de cocinado. Muchos padres se sorprenden de que coman en el comedor lo que no quieren en casa, pero los gustos de los niños están un poco adulterados, pero pueden cambiar.