Entienden los puristas, que hasta cofradía tiene, que el rabo de toro es a la gastronomía cordobesa lo que la piedra Rosetta a la escritura. Y doctores tiene la Iglesia. En el Palacio de la Merced, sede de la Diputación de Córdoba, se presentó ayer la receta oficial del tradicional guiso de rabo de toro, así como la entrega de distinciones que otorga la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés.
El encuentro estuvo presidido por el vicepresidente cuarto de la institución provincial, Salvador Blanco, y contó con la presencia de la delegada de Turismo de la Diputación, Carmen Gómez; del presidente de la citada cofradía, Ricardo Rojas, y del profesor de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba Rafael Moreno.
En su intervención, Blanco dijo que «este es un acto importante para Córdoba y es un reconocimiento justo, porque es mucho lo que habéis aportado a esta provincia y vuestros nombres están ligados a nuestra memoria colectiva». Por su parte, la delegada de Turismo destacó que «la gastronomía es importante para el turismo y el rabo de toro es un plato del que sentirnos orgullosos. Además, la gastronomía supone una de las motivaciones más importantes para quienes nos visitan».
Los galardonados fueron Matías Montes (Restaurante Astoria-Casa Matías), Rafael Carrillo (Restaurante El Churrasco), Dolores Acedo (Taberna El Pisto), Antonio Muñoz García (Restaurante Ciro’s), Alberto Rosales Ortega (Restaurante Posada del Caballo Andaluz), Edelmiro Giménez (Restaurante Almudaina) y, póstumamente, José García Marín (Restaurante El Caballo Rojo). Se les entregó un pergamino, un pin y la publicación Tabernario sentimental, editada por la Diputación de Córdoba.
Pero vamos a lo realmente importante, la receta oficial. Es preferible prepararlo la víspera en la que se va a consumir. El gusto es mucho mejor.
«Pulir los rabos de toro, quitar la grasa y las zonas más duras. Reservar. Cortar las cebollas en trozos regulares y rehogar con el aceite de oliva en una gran cacerola, donde deben caber sobradamente los rabos. Después de tres minutos, añadir los ajos cortados en láminas o sencillamente aplastados. Cuando estén transparentes incorporar la zanahoria, cortada en rodajas regulares. Saltear durante seis minutos y añadir el tomate cortado en gajos y sin pelar. Dar una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y añadir los rabos de toro, removiendo minuciosamente, para que absorban el sofrito. Inmediatamente incorporar el azafrán machacado en el mortero, también el vino. Cubrir hasta arriba con agua y añadir el clavo y la pimienta negra. Sazonar. Mantener a fuego vivo hasta que hierva, espumar y bajar el fuego, ahora debe estar suave. Semitapar la cacerola y mantener a fuego suave durante dos horas. Si hiciera falta, añadir más agua durante la cocción. Los rabos estarán listos cuando la carne se despegue del hueso. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar hasta que se enfríe completamente. Retirar los rabos de la cacerola y triturar perfecta y metódicamente el líquido de cocción. Debe quedar una salsa untuosa y rica. Después introducir de nuevo los rabos en la salsa y calentar. Servir acompañado de unas patatas fritas». Buen provecho.
