«En la cocina huimos de la bulla, piruetas y espumas»

-La Guía Repsol define el restaurante Ermita la Candelaria como cocina cordobesa tradicional. ¿En qué consiste para usted este tipo de cocina?</b>

-La comida que hemos comido en las casas toda la vida. Es una comida hecha con reposo, con tiempo y sobretodo con productos sencillos. Es una comida hecha con cariño, con tiempo. La comida que hacía una madre en su casa. Mi abuela le dedicaba mucho tiempo a la cocina y hoy en día recurrimos a soluciones que acortan en el tiempo, pero que se notan en el sabor.

-¿Qué prefiere como definición: cocina tradicional o de casa?

-Yo prefiero cocina de casa, platos que tengan un arraigo con Córdoba en el producto y en la forma de ser. Todo ello sin renunciar a las técnicas y a los avances que la cocina ha incorporado. Nosotros huimos de las piruetas y de las espumas. Tratamos de acercarnos a la cocina de abuelas y madres.

-¿No es un poco arriesgado hoy en día, que la cocina de vanguardia es la que vende, abrir un restaurante nuevo con cocina de casa?

--Precisamente. Lo hacemos conscientemente. Llevamos abiertos desde el 17 de noviembre y los mejores elogios que estamos teniendo son de platos tan sencillos como el pisto con huevo. Nos dicen que es como el que hacía su abuela. Es un pisto con sabor, porque se le respeta el tiempo de cocción. Nos hemos marcado ese camino por filosofía personal y por el propio marco del restaurante. Con esta tranquilidad, paz, con esta alma de Córdoba, ¿crees que podemos hacer otro tipo de cocina? No nos negamos a la evolución y a la vanguardia, pero lo que nos convence es la cocina de siempre. Vamos contracorriente, pero somos la avanzadilla. No queremos bulla. Aquí queremos gente que contribuya a la tranquilidad. Tratamos de que todo vaya en armonía. Un lugar de calma, de disfrute del detalle, de profesionales.

-El portal Triadvisor le concede cinco estrellas, pero ¿no cree que pueden ser un arma de doble filo los comentarios de los clientes? ¿Para usted son fiables y le ofrecen confianza?

-Ahí se cuentan emociones y experiencias vividas, que son todas subjetivas, hasta las buenas. Todas las críticas hay que evaluarlas, analizarlas, filtrarlas y reflexionarlas. Las críticas son fuentes de oportunidades, pero no son la verdad absoluta. Son herramientas de mejora continua.

-Córdoba empieza a sentir una excesiva masificación de turistas. ¿Cree que esto es bueno a la larga o tal vez habría que plantearse de otra manera el turismo?

-Creo que deberíamos apostar por la calidad sin menoscabo de la cantidad. Córdoba, como decía Antonio Gala, es una ciudad de pasear, de pequeños detalles, de olores, no de masas. La masificación no le sienta bien a Córdoba. Tenemos que saber conjugar el incremento de la actividad turística con el respeto a la ciudad que debemos mantener. El Ayuntamiento debe de comprometerse a que la ciudad pueda acoger esos incrementos de turistas sin que los espacios de la ciudad sufran. En el tiempo, también. Córdoba no es solo el mes de mayo, debe de ser durante 12 meses. Hay que saber que hay 12 meses para saborearla. Hay que hacer de Córdoba una ciudad amable a lo largo de todo el año.

-Ha muerto hace unos días Pepe García Marín, un maestro indiscutible de la cocina cordobesa.

--Sí. Después de la Mezquita-Catedral, Córdoba era conocida por El Caballo Rojo. Ha sido un gran embajador de Córdoba. Los cordobeses tenemos que sentirnos orgullosos de Pepe y de que Córdoba fuera líder del mundo de la restauración hasta finales de siglo.

-¿Cómo ve el restaurante la Ermita de la Candelaria dentro de diez años?

-Dios mío, me lo he preguntado muchas veces. Ojalá que haya personas que lleven el relevo de esta casa, porque hemos puesto tanto cariño... Animo a las nuevas generaciones a que aprovechen las oportunidades y los recursos que tenemos.