«Agua, sal, hierbabuena y ya no te digo nada más». Así se expresaba, entre bromas, ayer María Morales mientras trajinaba entre seis o siete ollas de gran tamaño pocos minutos antes de que oficialmente se diera por iniciada la temporada de caracoles en Córdoba.
Eran las once y media de la mañana y las persianas del puesto de Vistalegre estaban todavía a medio subir. Dentro, como en los otros treinta quioscos de Córdoba, los titulares del negocio ultiman detalles: vasos, palillos, cucharillas, envases de diversos tamaños, recipientes para los cascarones y un sinfín de detalles perfectamente dispuestos para el primer día de una campaña que se inició ayer y que se prolongará hasta mediados de junio.
Tanto Quique García, cotitular de este puesto, como José Antonio Henares, presidente de la Asociación de Caracoleros de Córdoba y que tiene su nuevo puesto en la plaza de la Oca, señalan que cada año encuentran más dificultades para poner en marcha la actividad, de la que dependen bastantes familias de Córdoba y se quejan del Ayuntamiento, que este año «no ha hecho más que ponernos trabas», indica Henares.
Este año, por ejemplo, se quejan de que también les ha afectado el conflicto de los veladores, «solo nos permiten meter 15 mesas en 40 metros», algo que, según los empresarios, perjudica a los negocios «porque nuestros puestos suelen depender de las terrazas, que funcionan por la tardenoche», explica Quique García, quien lleva toda su vida vinculado a la venta de caracoles y señala que cada año «nos ponen más limitaciones».
Las expectativas del negocio de este año no están claras, pues tanto García como Henares apuntan que «parece que hay poco producto». Y es que son muchos los kilos de caracoles que se necesitan para una temporada en Córdoba. «Es muy difícil calcular eso, porque hay puestos que venden más y otros que venden menos», señala el presidente.
Por su parte, María y Quique calculan que, a la baja, pueden vender unos 5.000 o 6.000 kilos una temporada media «y nosotros no somos de los que más vendemos», indican. De esas cantidades, sigue siendo el protagonista el caracol chico en caldo, «esa es la verdadera estrella de la temporada», indica María Morales, que también, como en otros muchos sitios, prepara los gordos en salsa y las cabrillas en infinidad de variedades.
Cada puesto tiene sus pequeñas diferencias y decantarse por uno sería muy difícil. Por ello, cada punto de la ciudad tiene uno o varios lugares de referencia, desde Noreña a Carlos III y desde Cruz de Juárez hasta la Avenida de Cádiz. Hay hasta 31 rincones de la ciudad tan emblemáticos como La Magdalena, la plaza del Cristo de Gracia, la Ribera o los jardines de Los Patos, por citar solo algunos, donde el aroma a hierbabuena «y algo más» se suma al del azahar, que ya se insinúa por las calles y plazas de la ciudad, y a la enorme paleta de sabores que la cocina cordobesa ofrece.
El inicio de la temporada de caracoles viene a ser como un prólogo de todo lo que la primavera de Córdoba nos prepara, porque es la primera invitación para los ciudadanos a sentarse en la calle a disfrutar de la benevolencia del clima, ahora que la nube de barro ya se ha retirado y se presenta por delante un puente festivo con el que ponerse a prueba para los cuatro meses que vienen por delante.
Pero, por mucho que le gusten, no se le ocurra pedir la receta.
