GASTRONOMÍA

Veranillo de San Miguel

Comienza la temporada del membrillo, ese fruto que Puente Genil ha convertido, no solo en industria, sino en emblema

Una porción de carne de membrillo, un manjar azucarado cuya temporada arranca en otoño.
CÓRDOBA

por Marisol Salcedo

Vuelve ya el otoño,/el vino, los madroños,/el fuego junto al hogar./Se cuentan historias/de playas y de olas,/de besos junto a la mar.» Así decía la canción de Mocedades, con música del Otoño de Vivaldi; pero a la estación que acabamos de estrenar, todavía le queda para que añoremos el fuego junto al hogar. Bastante hemos tenido con el verano XXL, que seguramente se verá prolongado con el veranillo de San Miguel --felicidades anticipadas a los que lleven ese nombre-- ese espacio de tiempo indeterminado que precede y sucede al 29 septiembre, que también se llama veranillo de los Arcángeles --menos conocido-- y veranillo del membrillo, ya que comienza la temporada de ese fruto, cuya carne, debidamente cocida y azucarada, Puente Genil ha convertido, no sólo en industria, sino en emblema. Admirable transformación de una fruta, que recién cogida del árbol resulta incomible, por mucho que en la Grecia clásica los membrilleros estuviesen consagrados a Afrodita y fuesen símbolo de amor y fecundidad.

Es también tiempo de berenjenas y comienzo de la temporada de alcachofas y, si la lluvia lo permite, de setas; pero sobre todo es el momento de preparar frutas secas y mermeladas y confituras. A efectos de conservación, son preferibles las confituras, que llevan mayor proporción de azúcar. Prácticamente todas las frutas y verduras, son susceptibles de convertirse en confitura o mermelada, por eso, aunque parezca una extravagancia, están buenísimas las de sandía, melón, pimientos verdes o rojos, tomates, calabacines… Más convencionales son las de las frutas que el otoño proporciona: melocotones, moras, ciruelas, arándanos, frambuesas, peras, manzanas, uvas, higos, naranjas, castañas, calabaza…

Igualmente, las frutas secas o pasas, obedecen a antiguos métodos de conservación. Tienen las mismas cualidades alimenticias de las frescas, pero al estar deshidratadas resultan mucho más energéticas, ya que al tiempo que se evapora el agua, aumenta la concentración de azúcares. La forma más natural de deshidratar es someter las frutas a una larga exposición al sol, volviéndolas con cuidado por todas sus caras. Así se obtienen, por ejemplo, las pasas de las uvas Pedro Ximénez, de Montilla- Moriles que, exprimidas, concluyen en excepcional vino. Otro magnífico fruto de nuestro otoño.

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