GASTRONOMÍA

Frituras y fritangas

Ración de boquerones fritos. Para que el pescado frito tenga buen aspecto debe pasarse por harina.
CÓRDOBA

Marisol Salcedo

La fritura es una forma de cocción, por inmersión rápida de un alimento en aceite hirviente. La fritura perfecta debe ser una preparación seca, dorada y crujiente. Según Julio Camba, escritor y gastrónomo, autor del documentado y divertido libro La casa de Lúculo o el arte de comer, entre un frito y un cocido, hay la misma diferencia que entre un óleo y una acuarela. Hay que saber que sólo fríen bien los alimentos que tienen almidón, como las patatas; por eso, para que el pescado frito tenga buen aspecto, hay que pasarlo antes por harina. Las croquetas y algunas piezas de carne, por ser muy húmedas, necesitan tres capas aislantes: harina, huevo batido y pan rallado. Los alimentos fritos deben estar divididos en trozos pequeños, porque así el calor llegará rápidamente a su interior.

El aceite de oliva es fundamental para una buena fritura, puesto que resiste temperaturas muy altas, cunde y tarda en enranciarse, aunque cada nueva fritura va restando calidad al aceite hasta provocarle ese típico olor a fritanga que se pega a la ropa y al pelo y, a veces nos asalta en plena calle, procedente de algún bar que no extrema su cuidado en cambiar el aceite tantas veces como debiera. Una mujer que conozco dice ser capaz de adivinar de qué bar viene su marido, según el olor a fritanga que traiga. Desconozco entre cuántas alternativas ejerce su escrutinio, cuáles son sus criterios -supongo que maneja la intensidad- y si posee algún baremo secreto para emitir el dictamen final; de lo que no cabe duda es de que debe tener mucha práctica.

UN ACEITE DE LA TIERRA / Así que el primer paso es un buen aceite de esta tierra, al que rendimos aquí homenaje, como joya gastronómica del Mediterráneo, que alcanza su mejor interpretación en la fritura; después, la sartén llena hasta la mitad, para evitar salpicones, en una proporción aproximada de cuatro o cinco volúmenes por uno de alimentos. Mientras más caliente esté el aceite, menos penetrará en el interior de la fritura, que resultará más jugosa y digestiva, pero tampoco hay que pasarse, ya que si se ahuma, el aceite será tóxico. Freír, como todo en la vida, tiene su ciencia y su paciencia. La fritura debe estar un rato sobre papel absorbente para que se desprenda de todo exceso.

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